ข้าวยำเป็นอาหารท้องถิ่นของชาวใต้ แต่ด้วยรสชาติที่ครบครัน ทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และสรรพคุณของสมุนไพรที่ใช้เป็นส่วนผสม ทำให้เมนู “ข้าวยำ” กลายมาเป็นเมนูยอดฮิตที่ร้านอาหารเพื่อสุขภาพไม่ว่าร้านไหนจะต้องเตรียมไว้พร้อมเสริฟให้แก่ลูกค้าเสมอ
ผู้เชี่ยวชาญด้านสมุนไพรท่านหนึ่งในจังหวัดปัตตานี ได้เล่าถึงประวัติความเป็นมาของข้าวยำไว้ว่าเป็นอาหารพระราชวัง เกิดขึ้นสมัยราชอาณาจักรของพระยานคร ขณะนั้นเป็นช่วงเดือนถือศีลอด ปรากฏว่าหลายคนมีอาการปวดท้อง บ้างก็ท้องร่วง บ้างก็ท้องอืด เนื่องจากการละศีลอดด้วยอาหารนานาชนิด และกินอาหารหนักๆ บางคนอยากกินไก่ย่าง ก็เริ่มกินไก่ย่างทันทีที่ละศีลอด อย่างนี้เป็นต้น เมื่อพระยานครทรงทราบจึงสั่งให้หมอประจำราชวังคิดแก้ปัญหา
2 วันหลังจากนั้น หมอดังกล่าวก็บอกพระยานครว่า หลังจากนี้ ทุกคนต้องมาละศีลอดพร้อมกัน และกินอาหารสูตรที่เขาคิดค้นขึ้นมา นั่นก็คือข้าวยำนั่นเอง
สูตรข้าวยำดั้งเดิม ข้าวต้องมี 2 สี คือ สีดำและสีเหลือง
1. สีดำใช้น้ำใบยอคั้น ซึ่งมีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระ หรือเตยหอม (ชนิดเล็ก) ช่วยขับปัสสาวะ และบำรุงหัวใจ ทั้งนี้ข้าวเองก็มีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระอยู่แล้ว โดยเฉพาะข้าวกล้อง ซึ่งสมัยก่อนข้าวเปลือกนั้นเขาใช้วิธีตำ ฉะนั้นสารอาหารยังคงครบถ้วน ต่างกับสมัยนี้ที่ใช้วิธีการสีข้าว ทำให้สารอาหารต่างๆ หายเกือบหมด
2 วันหลังจากนั้น หมอดังกล่าวก็บอกพระยานครว่า หลังจากนี้ ทุกคนต้องมาละศีลอดพร้อมกัน และกินอาหารสูตรที่เขาคิดค้นขึ้นมา นั่นก็คือข้าวยำนั่นเอง
สูตรข้าวยำดั้งเดิม ข้าวต้องมี 2 สี คือ สีดำและสีเหลือง
1. สีดำใช้น้ำใบยอคั้น ซึ่งมีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระ หรือเตยหอม (ชนิดเล็ก) ช่วยขับปัสสาวะ และบำรุงหัวใจ ทั้งนี้ข้าวเองก็มีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระอยู่แล้ว โดยเฉพาะข้าวกล้อง ซึ่งสมัยก่อนข้าวเปลือกนั้นเขาใช้วิธีตำ ฉะนั้นสารอาหารยังคงครบถ้วน ต่างกับสมัยนี้ที่ใช้วิธีการสีข้าว ทำให้สารอาหารต่างๆ หายเกือบหมด
2. สีเหลืองใช้วัตถุดิบเป็นขมิ้น ซึ่งมีสรรพคุณแก้ท้องอืด เพราะมีรสฝาดและสมานแผลภายในลำไส้ด้วย และสำหรับส่วนผสมของปลาป่น ความจริงสูตรดั้งเดิม จะมีกุ้งป่นผสมด้วย ซึ่งทั้งสองจะเป็นแหล่งโปรตีน ในส่วนของผักต่างๆ ที่โรยหน้าจะมีส่วนผสมหลักได้แก่ ใบมะม่วงหิมมะพานต์ มีรสฝาด ช่วยแก้ท้องร่วง จันทร์หอม (หรือภาคใต้รียกกะเสม) ช่วยแก้ท้องอืด และเจริญอาหาร เพราะมีกลิ่นหอมชวนกินและบำรุงหัวใจด้วย นอกจากนี้ต้องมี ใบมะกรูด มีน้ำมันหอมระเหย แก้ปวดข้อ แก้ท้องอืดด้วย และ ใบสมัคร มีรสขมหอม ช่วยแก้ท้องร่วง และเจริญอาหาร ในขณะเดียวกันต้องมีหอมแดงสดหั่นประกอบด้วย โดยจะช่วยแก้ไข้ และหัวม่วง ช่วยขับลม แก้ท้องอืด สุดท้ายคือ พริกไทยสด แก้ท้องอืดเช่นกัน
ที่ลืมไม่ได้ คือ “น้ำยำ” จะประกอบด้วย น้ำตาลแว่น หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ขิง ยอดอ้อย ซึ่งมีกรดและติก ช่วยขับปัสสาวะ ซึ่งบูดูจะมีสรรพคุณ เป็นโปรตีน ไอโอดีน และแคลเซียม
หลังจากที่ผู้คนในวังมาละศีลอดพร้อมกันด้วยอาหารสูตรนี้แล้ว ปรากฏว่า อาการท้องอืด ท้องร่วงก็หายเป็นปลิดทิ้ง
“คุณประโยชน์ของข้าวยำที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งก็คือ เป็นอาหารที่ช่วยบำรุงและปรับสมดุลธาตุได้เป็นอย่างดี ทั้งยังสามารถต้านมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ด้วย เนื่องจากเป็นอาหารที่มีเส้นใยจากข้าวกล้องและผักจำนวนมากจึงสามารถกวาดต้อนเศษอาหารตกค้างในลำไส้ใหญ่ให้ขับออกได้สะดวกขึ้น”
วิธีทำ “ข้าวยำสมุนไพร”
ส่วนผสมข้าวยำ
ส่วนผสม
1. ข้าวสวย
2. ดอกขิงหรือดอกดาหลาซอยเป็นเส้น
3. ถั่วงอก
4. ส้มโอแกะเอาแต่เนื้อ
5. ถั่วพูหรือถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนเล็กๆ
6. กุ้งแห้งป่น
7. มะพร้าวคั่ว
8. ใบชะพลู กระถิน หรือผักสดอื่นๆ ตามชอบ
9. ดอกไม้ทานสดอื่นๆ ตามชอบ
10. หรือผักสดอื่นๆ ตามชอบ
การปรุงน้ำข้าวยำ
ต้มไตปลา ใส่หอมเล็ก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ชิมรสดูปรุงรสด้วยน้ำตาลเล็กน้อย ให้ออกรสหวานเค็ม
ได้สูตรกันแล้ว วันไหนพอมีเวลา อย่าพลาดเมนูเด็ดเมนูนี้กันนะคะ
2. ดอกขิงหรือดอกดาหลาซอยเป็นเส้น
3. ถั่วงอก
4. ส้มโอแกะเอาแต่เนื้อ
5. ถั่วพูหรือถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนเล็กๆ
6. กุ้งแห้งป่น
7. มะพร้าวคั่ว
8. ใบชะพลู กระถิน หรือผักสดอื่นๆ ตามชอบ
9. ดอกไม้ทานสดอื่นๆ ตามชอบ
10. หรือผักสดอื่นๆ ตามชอบ
การปรุงน้ำข้าวยำ
ต้มไตปลา ใส่หอมเล็ก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ชิมรสดูปรุงรสด้วยน้ำตาลเล็กน้อย ให้ออกรสหวานเค็ม
ได้สูตรกันแล้ว วันไหนพอมีเวลา อย่าพลาดเมนูเด็ดเมนูนี้กันนะคะ
ขอขอบคุณข้อมูลจาก
No comments :
Post a Comment